Как сообщают исследователи, жир, который долгое время придает текстуру продуктам питания, но не добавляет вкуса, на самом деле имеет характерный вкус, и он отличается от основных вкусов, с которыми всегда соглашались ученые.
К признанным вкусам, которые люди могут обнаружить - сладким, кислым, соленым, горьким и умами (мягким, подумайте о глутамате натрия в вашей китайской пище), мы можем добавить шестой, говорят исследователи из Университета Пердью.
Они назвали вкус жира, который отличается и генерирует мозговую активность, отличную от того, что вызывают другие вкусы, как oleogustus, от латинских слов, обозначающих масло и вкус.
Жир долгое время считался просто переносчиком других соединений вкуса и запаха в пищевых продуктах и диетическим компонентом, придающим пище текстуру и "ощущение во рту".
Однако исследователи Purdue сообщают, что они определили вкус жира, который может почувствовать человек, что делает его шестым основным вкусом.
По их словам, это открытие может иметь значение для исследований ожирения и может быть причиной того, что люди не находят обезжиренные продукты такими же аппетитными, как их аналоги, содержащие жир.
«Мне интересно, может ли не идеальная эффективность нынешних заменителей жира быть следствием недостаточного понимания всех механизмов восприятия жира», - говорит Ричард Мэттес, профессор еды и питания Purdue. «Отсутствие учета вкусовых составляющих может снизить качество».
В исследовании Purdue добровольцам давали зажимы для носа, чтобы они не путали аромат продуктов со вкусом, а затем просили отсортировать и идентифицировать концентрированные образцы с точки зрения сладкого, кислого, соленого, горького или безвкусного.
Исследователи сообщают, что шестьдесят четыре процента участников смогли различить вкус в образце жирных кислот, который отличался от других признанных вкусов.
Что удивило исследователей, так это то, что добровольцы сочли вкус жира в чистом виде неприятным.
Исследователи говорят, что только когда жирный вкус сочетается с другими вкусами, например, с солью или сахаром, он становится соблазнительным и удовлетворительным, улучшая вкус еды в несколько раз.
Вероятно, именно поэтому нездоровая пища, богатая жирами, так привлекательна, указывают они.
По их словам, понимание того, как организм «пробует» жир, может дать представление о том, как организм усваивает пищу, и, возможно, привести к лучшему пониманию основных причин ожирения.
Есть и другие соображения по поводу здоровья, говорит Мэттис, который отмечает, что повышенный уровень триглицеридов, основного компонента жира, связан с повышенным сердечным риском у человека.