Значение безопасности пищевых продуктов

Массовый набор сотрудников и персонала

Не существует последовательного или общепринятого определения « безопасности пищевых продуктов », и этот термин, по-видимому, имеет разные значения среди населения и даже среди специалистов по безопасности пищевых продуктов. Нам известно об отсутствии рабочего определения безопасности пищевых продуктов среди специалистов по безопасности пищевых продуктов и лиц, работающих с пищевыми продуктами, и это ограничение может стать препятствием для того, как специалисты по безопасности пищевых продуктов доносят до общественности концепции безопасности пищевых продуктов. (Когда мы используем термин « безопасность пищевых продуктов» в кавычках или курсиве, мы имеем в виду этот термин; в противном случае мы имеем в виду концепцию безопасности пищевых продуктов.)

В предыдущем выпуске журнала Food Safety Magazine eDigest [ 1] мы сообщили о результатах опроса по оценке наиболее часто выбираемого определения «безопасности пищевых продуктов» из заранее определенного набора ответов производителями пищевых продуктов, инспекторами пищевых продуктов (штатными и федеральными) и другими специалистами по безопасности пищевых продуктов, которые участвовали в тренингах по безопасности пищевых продуктов. или лекции, предоставляемые расширением Университета Вермонта (UVM). Варианты ответов включали все ответы на опубликованный опрос [ 2 ], в котором были опрошены 5000 потребителей по всей стране и руководители 40 розничных компаний, чтобы оценить, среди прочего, их выбор того, какие атрибуты являются наиболее репрезентативными в определении «еды». безопасность. "

Наши результаты показали, что с учетом конкретных заранее определенных ответов наиболее распространенными были выбраны определения «без вредных элементов» и «ни один из вышеперечисленных» для описания их интерпретации «безопасности пищевых продуктов». Мы пришли к выводу, что, хотя и привлекателен как определение «безопасности пищевых продуктов», ответ «без вредных элементов» не отражает надлежащей производственной практики в отношении того, как пищевые продукты производятся во всем мире.1 Тем не менее, выбор без конкретного ответа указывает на большее. необходимы исследования, чтобы составить более полный список вариантов определения концепции безопасности пищевых продуктов.

На встрече по безопасности пищевых продуктов, обсуждая текущие ограничения того, как люди понимают и определяют безопасность пищевых продуктов, мы решили организовать опрос лиц, работающих с пищевыми продуктами, чтобы собрать определения «безопасности пищевых продуктов» и сообщить о результатах аудитории, посвященной безопасности пищевых продуктов. Журнал. Так, журнал UVM Extension и Food Safety Magazine организовал онлайн-опрос для сбора информации о текущем понимании термина «безопасность пищевых продуктов» среди профессионалов пищевой промышленности.

Первоначально опрос был разослан отобранной группе людей для получения отзывов по вопросам и вариантам ответов. Затем опрос был изменен и реструктурирован, чтобы включить 10 вопросов по демографическим характеристикам, в которых участники охотно предоставили информацию, включающую место жительства, род занятий, возраст, уровень образования и количество лет работы с продуктами питания. В конце опроса был задан открытый вопрос, в котором участников просили дать свои определения безопасности пищевых продуктов. Участие было добровольным, и все ответы оставались конфиденциальными.

Опрос был распространен через списки адресов электронной почты авторов и через публикации на веб-сайте журнала Food Safety Magazine.. Мы ориентировались в первую очередь на производителей продуктов питания и профессионалов в области пищевых продуктов. Ответы на опрос собирались в период с 19 марта 2019 г. по 20 мая 2019 г. Опрос был размещен через систему LimeSurvey компании UVM. Участники получили электронное письмо со ссылкой на анкету для заполнения анкеты онлайн.

Результаты
Всего было получено 159 ответов. Однако 76 были неполными, потому что участники начали опрос, но так и не заполнили окончательный вариант. Из 83 полных ответов два были связаны с кормами для животных и кормами для домашних животных; поэтому они были исключены из этого исследования, в котором основное внимание уделялось определению безопасности пищевых продуктов в отношении продуктов питания для человека. Таким образом, 81 ответ соответствовал критериям полноты ответов, представленных человеком, заполнившим опрос.

Анализ демографических данных показал, что 54 процента респондентов были из США, а остальные - из Канады, Колумбии, Доминиканской Республики, Сальвадора, Франции, Гватемалы, Перу, Швейцарии, Нидерландов и Великобритании. Тридцать три процента респондентов занимали руководящие должности (владельцы, директора и менеджеры), тогда как остальные респонденты работают в розничной торговле (44%), являются переработчиками (12%) или работают консультантами (16%).

Другие ключевые характеристики населения респондентов:

• 72% всех респондентов были в возрасте от 31 до 60 лет

• 61% респондентов проработали не менее 11 лет

Что касается самого высокого уровня образования, достигнутого участниками, 62 процента респондентов имели степень магистра / магистра или более высокий уровень образования. В рамках обучения безопасности пищевых продуктов 30 процентов прошли обучение анализу опасностей и критическим контрольным точкам, а 24 процента прошли обучение профилактическому контролю за пищевыми продуктами (Закон о модернизации пищевой безопасности). В целом участники опроса выбрали различные типы продуктов питания, с которыми они работают.

Наш общий анализ демографических данных показывает, что большой процент участников работают в пищевой промышленности в течение нескольких лет, имеют ученые степени и подготовку по вопросам безопасности пищевых продуктов, а также имеют повседневные обязанности, связанные с деятельностью по обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Определения безопасности пищевых продуктов, представленные участниками опроса, включали несколько слов и терминов. В 20% случаев предоставленное определение включало термин «безопасность пищевых продуктов» и описывало конечные результаты безопасности пищевых продуктов, такие как:

• Представление пищевых продуктов, которые можно употреблять с минимальным или нулевым риском для болезней пищевого происхождения, хронических или острый

• Принятие мер, обеспечивающих более безопасную пищу

• Отсутствие вреда для потребителя пищевых продуктов

• Обеспечение безопасности пищевых продуктов для потребителей

• Биологическое, химическое или физическое состояние пищевых продуктов, позволяющее их употребление без чрезмерного риска травм, заболеваемости или смертности

• Пища, которая не может причинить никакого вреда

• Пища, которой я могу доверять!

• Пища, которая неизменно безопасна для потребителей любого возраста и здоровья в любой точке мира

• Качество пищи, не причиняющее вреда потребителю

• Возможность того, что каждый человек имеет безопасную пищу с точки зрения безопасности, питания и энергия

• Защита общественного здоровья

Мы сгруппировали собранные определения на основе ключевых слов, которые повторялись в ответах. Эти ключевые слова были основаны на их связи с словом «безопасно». В таблице 1 показано выбранное количество ключевых слов, которые многократно встречаются в определениях, представленных участниками опроса.

В группе слов, которые встречаются более 10 раз, слово потребитель встречается 16 раз (20%) и ассоциируется со словами безопасный, без вреда, защита, предотвращение.. Представляется, что участники опроса осознают важность - и в наши дни юридические последствия - продуктов питания, которые могут нанести вред потребителям. Слово контаминанты встречается 11 раз (14%) и связано со словами « избегать», «освободить» и «предотвратить».

Слова болезнь и обращение или обращение появлялись каждые 10 раз (12%). Слова " обрабатываются" , " обрабатываются" или " обрабатываются" встречаются 17 раз (21%) и во многих различных предложениях. Слово риск появилось 12 раз (15%) и ассоциировалось со словами избегать , исключать , чрезмерно , мало ,минимальный , минимизировать , смягчить и уменьшить .

Слова « устранение» и « устранение» появились только три раза и связаны с опасностями. Слово « бесплатно» появилось только пять раз (6%), что резко контрастирует с нашим предыдущим опросом, в котором участники могли выбирать только из заранее определенного набора ответов. Слово « свободный» ассоциировалось с вредными организмами , вредными контаминантами и заболеваниями , посторонними или посторонними материалами , организмами, вызывающими озабоченность в области общественного здравоохранения, и необъявленными аллергенами .

В некоторых случаях определения, по-видимому, относятся к методам, которые приводят к созданию безопасных пищевых продуктов, например:

• Гарантировать посредством инспекций, надзора и мер санитарного контроля с учетом риска, безопасность пищевых продуктов, которые продаются на рынке, или

• Пищевые продукты безопасность - это все, что люди, участвующие в переработке пищевых продуктов от производства до потребления, делают, чтобы иметь пищу, которая не причиняет вреда при ее потреблении, или

• Безопасность пищевых продуктов - это набор методов, которые применяются в компании для предотвращения случаев загрязнения пищевых продуктов. что может повлиять на здоровье потребителей.

Слово «качество» упоминалось в семи ответах (9%). Два ответа были посвящены продовольственной безопасности (доступность качественных и безопасных пищевых продуктов), а три ответа намекали на связь между качеством и безопасностью, где качество обеспечивает безопасность. Эти определения были следующими:

• «Безопасность пищевых продуктов» означает условия и методы, которые обеспечивают сохранение качества пищевых продуктов для предотвращения заражения и болезней пищевого происхождения.

• «Пищевая безопасность» включает качество и безопасность по всей пищевой цепочке.

• Качество еды не причиняет вреда потребителю.

В двух из девяти ответов участники опроса не предполагали наличия корреляции между качеством и безопасностью. В этих случаях определения были следующими:

• Набор политик и стратегий, гарантирующих качество, пищевую ценность и безопасность пищевых продуктов.

• Это различные процессы и стратегии, которые осуществляются производителями, производителями, маркетологами и государством для обеспечения того, чтобы производимые продукты питания и напитки были безопасными, питательными и качественными.

Результаты нашего опроса представляют интерес, поскольку выясняется, что персонал, работающий с пищевыми продуктами, не считал качество определяющим фактором безопасности, как это было показано при опросе населения. И безопасность, и качество были сгруппированы в рамках «атрибутов достоверности», что означает, что атрибуты, определяющие качество или безопасность, не могут быть проверены потребителем [ 3–5].] Атрибуты доверия - это те, которые потребители не могут оценить с уверенностью; поэтому потребители должны полагаться на мнения относительно самого продукта или производителя6. Нельсон3 предположил, что потребители воспринимают безопасность и качество по определенным признакам, связанным с самим продуктом, таким как внутренние или внешние атрибуты. Хотя визуальные подсказки могут усилить воспринимаемые аспекты качества, безопасность настолько абстрактна, что у потребителей нет никаких средств для усиления восприятия безопасности пищевых продуктов.

Исследование ван Рейсвейка и Фруэра [ 4] обнаружил, что две трети участников из Германии, Италии и Испании воспринимали качество и безопасность пищевых продуктов как взаимосвязанные концепции. Для тех участников, которые сообщили о тесной связи между качеством пищевых продуктов и безопасностью пищевых продуктов, безопасность продукта была выведена из качества продукта, а не наоборот. Другими словами, когда люди воспринимали продукт как продукт хорошего качества, они предполагали, что продукт также безопасен. Хотя безопасность пищевых продуктов в первую очередь определялась такими терминами, как отсутствие риска или вредности и положительная связь со здоровьем, такие термины, как неопасный / безопасный , рискованный / вредный , надлежащий метод производства , надлежащее обращение и здоровый(отсутствие риска для здоровья) были разделены как для определения «безопасности», так и «качества».

Большинство исследований в области восприятия безопасности пищевых продуктов нацелены на потребителей и включают исследования, в которых оценивались как безопасность, так и качество. У нас нет подобных опросов, ориентированных на специалистов по безопасности пищевых продуктов и / или лиц, работающих с пищевыми продуктами. По мере того, как мы улучшаем наше понимание науки, лежащей в основе безопасности пищевых продуктов, представляется необходимым определить, воспринимаются ли по- прежнему термины безопасность и качество как взаимосвязанные. В нашем опросе слово « качество» использовалось редко, и поэтому люди, работающие с пищевыми продуктами, по-видимому, четко разделяют атрибуты, связанные с качеством, и атрибуты, связанные с безопасностью.

За последние два десятилетия были активизированы усилия по повышению осведомленности потребителей о безопасности пищевых продуктов7. Тем не менее, мы мало знаем о том, как специалисты по безопасности пищевых продуктов и люди, работающие с пищевыми продуктами, понимают этот термин. Результаты нашего исследования показывают, что есть общие слова, которые люди, работающие в пищевой промышленности, используют для определения безопасности пищевых продуктов. Однако фактические определения варьируются от простых, таких как процесс минимизации риска опасностей, связанных с пищевыми продуктами или защита здоровья населения , до более длинных определений, таких как:

Пища является безопасной, если пища в момент потребления при нормальных обстоятельствах и в нормальных количествах, как правило, не вызывает острых или хронических проблем со здоровьем у потребителя. Пища с аллергенами [безопасна] для среднего потребителя, но не для аллергиков.

Было много определений, которые включали слова « менеджмент» , « обработка» , « практика , процедуры , подготовка и / или производство» для описания безопасности пищевых продуктов, и с научной точки зрения мы знаем, что безопасность пищевых продуктов повышается с помощью известных практик, которые при правильном внедрении будут в большинстве случаев приводят к производству безопасных пищевых продуктов. Вот некоторые из этих определений:

• Применение искусства и науки в обращении, приготовлении и хранении пищи для максимального снижения риска заболевания людей болезнями пищевого происхождения.

• Управление и устранение физических, химических и биологических опасностей, присущих выращиваемым, обработанным, производимым, распределенным и продаваемым продуктам питания.

• Безопасность пищевых продуктов - это предотвращение заражения пищевых продуктов до того, как они будут переданы потребителю, путем обеспечения того, чтобы все продукты питания, выставленные на продажу на рынке, были безопасными для всех потребителей.

• Мое определение применительно к моей работе в качестве специалиста по безопасности пищевых продуктов: производство безопасных для употребления продуктов питания, изготовленных в условиях санитарной обработки.

• Положения, программы, политики и процедуры, обеспечивающие безопасное производство, упаковку, распределение и доставку продуктов питания.

• Обеспечение безопасности произведенных и приготовленных продуктов питания с помощью различных средств контроля на всей цепочке поставок.

• Безопасность пищевых продуктов - это научная дисциплина, описывающая безопасные процессы и методы выращивания, сбора урожая, хранения, транспортировки, обработки, приготовления и подачи продуктов питания и пищевых ингредиентов для предотвращения болезней пищевого происхождения.

• Все, что связано с выращиванием, сбором урожая, производством и обработкой пищевых продуктов и напитков, которые не вызывают острых или хронических заболеваний у людей или животных.

• Безопасность пищевых продуктов - это образ жизни; это то, как вы храните, обрабатываете и [и] распространяете продукт, чтобы избежать любого загрязнения или риска для продукта / ингредиентов.

• Практики и протоколы, разработанные для поддержания целостности пищевых продуктов, гарантируя, что они не содержат вредных контаминантов и болезней, от фермы к столу.

Таким образом, представляется, что общее определение «безопасности пищевых продуктов», которое вытекает из этого исследования, можно резюмировать следующим образом: методы производства, изготовления, обработки, упаковки или хранения, которые, как известно, приводят к получению безопасных (полезных) пищевых продуктов .

Поскольку мы ориентировались в первую очередь на производителей продуктов питания, опрос имеет несколько ограничений в интерпретации. Подобные опросы или глубинные интервью могут помочь проверить, даст ли большая группа участников аналогичные ответы. Мы также не знаем, можно ли получить аналогичные ответы от людей, работающих в сфере производства первичных продуктов питания, таких как фермы, или от людей, которые выращивают собственные продукты для потребления. Кроме того, источник информации может сыграть важную роль в том, как люди определяют безопасность пищевых продуктов. Это особенно верно, когда мы знаем, что некоторые игроки могут распространять информацию в социальных сетях, которая может не коррелировать напрямую с тем, что, как известно, влияет на безопасность пищевых продуктов.

Таким образом, существует множество определений безопасности пищевых продуктов. Тем не менее, слова управление , обработка, практики , процедуры , подготовка и / или производство упоминались чаще всего. Кроме того, респонденты не воспринимали качество как фактор, определяющий безопасность, в отличие от результатов предыдущих опросов. Таким образом, необходимо провести дополнительные исследования, чтобы понять эти различия в определениях безопасности пищевых продуктов.